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观天下 马前卒:保卫我们的现代生活-马平

更新时间:2019-06-26

【2018年1月13日,观天下讲坛特邀知乎大V、工业党代表人物马前卒进行了题为《保卫我们的现代生活》的讲座。在现场,马前卒从饮食文化谈起,纵论古今,向现场观众阐述了对于传统、现代的认知。本文即根据演讲录音整理得出。】自从2012年《舌尖上的中国》上映以来,螺蛳粉就成了柳州的城市名片,全国各地都能找到广西螺蛳粉店。去年年底,《国家地理杂志》派我到广西柳州采访,我在当地专门调查了螺蛳粉的历史。关于螺蛳粉的起源,当地有几种说法:有说是工厂食堂给夜班工人提供夜宵发明的;有说是工人电影院散场后大排档老板为了迅速煮粉发明的;有说是很多外地人半夜下火车要吃饭,小店老板只剩下螺蛳汤和米粉,临时拼凑出来的。这些说法的共同点是,螺蛳粉肯定不是古代食品,也不是家庭厨房里面的创造,而是现代餐饮企业为了快速批量制作而发明的快餐。首先,它用的是干切粉,不是湿粉,原料便于运输;其次,把螺蛳预先煮化在汤里,油水和味道很足,便于快速加热;第三,配料是腐竹、酸笋、酸菜、花生米和一小把青菜,大多数配料比较耐储存。这几条优点都接近于方便面。所以,柳州螺蛳粉占领全国市场,一半是靠开店,一半靠的是袋装的方便面式销售。柳州卖给全国的袋装螺蛳粉,去年销售额超过30亿。这么大的一个产业,历史有多长呢?上面的叙述说了,先有现代社会的市场需求,然后才有螺蛳粉这种食品,它的历史不会太长。三四种关于螺蛳粉起源的说法,最远也就追溯到70年代末,比我大不了几岁。武汉热干面,是1930年左右发明的,饭店老板每天做面条的半成品,做少了不够,做多了会粘在一起,他就想办法在面条上拌了一些油和芝麻酱,结果大受欢迎,成了今天可以代表武汉人的特色食品。螺蛳粉、热干面、河南烩面,这几种食品的共同点是工艺简单,可以预先储备大量半成品,随着市场需求快速制作。从地理上说,还有一个共同点是它们都诞生在铁路枢纽。武汉、柳州、郑州,都是有跨省铁路局的地方。20世纪中国主要的交通方式是铁路,只有铁路才能带来现代社会和流动人口,所以铁路枢纽最容易诞生符合我们现代人口味的美食。河南烩面没有诞生在洛阳或者开封,而是诞生在20世纪形成的铁路枢纽郑州,就很说明问题了。和这几种食品类似的还有中国四大名鸡:德州扒鸡、河南道口烧鸡、锦州沟帮子熏鸡和符离集烧鸡,每种都对应一个近代铁路要地,采用的原料都是鸡肉这种最廉价的肉类,口味虽然各不相同,但都是含水量低,容易携带,能长时间保存的食品。和螺蛳粉、热干面一样,它们都是中国铁路时代的食品。但是,我们注意一下上面的提到的所有食品,他们有个共同特点,缺乏新鲜蔬菜。为什么中国的第一代铁路食品没有新鲜蔬菜呢?因为蔬菜和大多数水果并不适合铁路运输。铁路只能沿着固定的线路走,没法及时搜集分散生产的蔬菜。所以,铁路枢纽不缺流动人口,不缺粮食,不缺咸菜和调味品,但新鲜蔬菜的供应不一定充足。中国流动人口要在交通枢纽吃到蔬菜比例高的美食,得等到公路时代。2010年之前,克拉玛依没有铁路,所以沙湾县的公路交通密度比全国平均水平高得多。很早就能解决蔬菜运输问题。前面我提到过,鸡肉是最廉价的肉类,这鸡肉再加上青椒、土豆、洋葱、辣椒,就是我们熟悉的新疆大盘鸡。大盘鸡沿着公路普及到全国的过程,和中国变成世界第一汽车生产大国的过程是一致的。总结一下,我们走在街上看到的民间美食,相当大一部分是最近几十年出现的。其中第一个重要原因是在铁路和轮船出现之前,没有那么大规模的流动人口提供需求,也就没有多少面向平民的饭店和食品。鸦片战争之前,就连咸菜这种容易运输的东西,也是各地自己吃自己的。第二次鸦片战争结束后,英国轮船进了长江,武汉和上海出现了现代工商业,有了流动人口,形成了沿长江的食品市场,这才有了榨菜。1898年,涪陵的企业才腌出第一坛榨菜,但是有上海和武汉这两个大市场支持,再加上后来的铁路网,到了1940年,涪陵榨菜已经是全国性的快餐食品。它和德州扒鸡、热干面一样,都是中国第一次工业革命时代的典型食品。导致最近几十年出现大量美食的原因还有物资的运输。前面说了大盘鸡的例子,我再说一个例子,大家猜猜河南的王守义十三香是哪年出现的?是1959年,比武汉长江大桥晚两年。几千年来,因为交通不便,香料只要离开产地,到别的气候带都是奢侈品。现在武汉长江大桥打通了京广铁路,第一次把中国南北连接起来,北方人也能廉价获得香料了,所以在京广线上的驻马店出现了廉价的混合食品香料,1959年卖一毛钱一包,这也是工业化社会制造的美食。但是,最关键的一点是,农业社会的人没有什么资格讲究美食。人总是要先吃饱再谈口味的。如果没有足够的粮食、盐和油脂,其他一切美食都没有意义。1998年我上大学,有个贫困山区出来的室友,他在读大学之前一直认为方便面是奢侈品,算得上美食,就是因为方便面能快速满足粮食、盐和油脂的需求。再举两个例子,我家在河北平泉,特产是蘑菇,全县40多万人,一年生产50万吨蘑菇。但是过去粮食少的时候很少有人说蘑菇好吃,因为蘑菇热量低啊,没吃饱之前谁有心情吃这个。后来我去辽宁营口市,那里把皮皮虾叫虾爬子,当地人说,60年代粮食不够吃,最穷的人家才去海边搞点虾爬子吃。为什么穷人才吃皮皮虾?因为皮皮虾的热量和脂肪含量都很低,在没吃饱之前去捞皮皮虾,耗费的能量得不偿失。在那个时代,最好的美食就是粮食、油脂和盐的组合,典型的例子是猪油拌饭。今天还有人拿这个当美食吗?此外,那时候中国煤产量很低,绝大多数农民家里是没有炉子的,只有一个煮饭加取暖的大灶,所以就算有油,炒菜也是奢侈品。直到我小时候,80年代,周围的农民说弄几个炒菜,也必然是家里有贵客要来了。最后再补充一点,古代没有味精,能提供鲜味的东西只有老母鸡和海鲜熬的浓缩汤。普通的人家和饭店用不起这么昂贵的调味料,只有以山东孔府菜为代表的高端鲁菜,才会用足够的母鸡汤和海味来制造美食。但大多数人可能一辈子都没体会过鲜味,也就是谷氨酸钠的味道。等到中国人富起来,粮食,油和盐普及、普通人家也能用煤气灶和味精,中国人对美食的概念和农业时代就完全不一样了。最典型的例子是川菜取代鲁菜,成为中国街头的主流菜系。因为川菜用火多,用海鲜少,用鸡汤提味的菜不多,最适应煤气灶和味精时代的操作水平和饮食习惯,比较刺激的味道也适应平民的需求。实际上,和前面提到的德州扒鸡,武汉热干面一样,大多数川菜也是最近一个世纪才出现的。比如说鱼香肉丝、夫妻肺片、酸辣粉、麻辣火锅、重庆小面都是民国年间才有,比在座很多人的祖父还年轻。麻辣香锅、万州烤鱼,这都是21世纪才出现的菜,出现的时候我都快大学毕业了。川菜也同样是中国现代社会的产物。我可以用小学算术来解答这个问题——3000年历史,相对最近100年是几十倍的优势;但现代社会的人口总数比古代大多数时间多几十倍,能享受美食的人口比例也要高个几十倍。两个几十倍乘起来,当然压倒一个几十倍。再加上烹饪工具的进步,反而是最近几代人的饮食文化积累比之前几千年更多。所以当代中国人的饮食习惯和农业社会完全割裂,舌尖上的这个中国,在很大程度上比我们的父母还年轻。



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